Curiosidades
Foto: Buffet Dom Barbato
É um corte bovino maturado a seco em câmara climatizada, entre 1 °C e 3 °C, com umidade em torno de 85%, por 21 a 120 dias. O resultado: sabor concentrado e textura macia.
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No wet age, o corte matura embalado a vácuo no próprio suco. No dry age, fica exposto ao ar: enzimas amaciam as fibras e a perda de umidade concentra notas de manteiga, nozes e umami.
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Na maturação forma-se o bark, crosta escura que protege a carne e é removida antes do preparo. O processo reduz até 30% do peso: para servir 1 kg, parte-se de cerca de 1,4 kg bruto.
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Cortes com capa de gordura espessa são os mais indicados, pois a gordura protege a carne e adiciona sabor. Destaques: prime rib, bife ancho, tomahawk e picanha.
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O Dom Barbato leva o corte dry age ao seu evento, com churrasqueiro no local, equipamento adequado e serviço discreto do início ao fim.
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O valor depende da qualidade do corte, da perda de cerca de 30% no processo e do churrasqueiro especializado no local. Por isso, o Dom Barbato trabalha com proposta personalizada.
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O mínimo recomendado é de 21 dias, quando começa a quebra enzimática das fibras. Maturações de 45, 60 ou até 120 dias geram sabores progressivamente mais intensos e complexos.
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