Se na Argentina as cejas estão virando febre, no Brasil elas encontram um lugar natural: a parrilla do Dom Barbato. Aqui o corte ganha cuidado, técnica e uma assinatura muito particular — simples, mas precisa.
Um boi inteiro (carcaça de abate padrão no Brasil) produz, em média, apenas 2,5 kg a 4 kg de “cejas” — também chamadas de capa lateral do ojo de bife / borda do ancho, aquela faixa que fica entre a capa de filé (capa do contra-filé) e o filé de costela (ancho / ribeye).
Cambia, tudo cambia — inclusive a forma como olhamos para um boi. Aquele mesmo boi que rende picanha, ancho, costela e todos os clássicos do churrasco brasileiro também esconde cortes quase secretos, que só agora começam a ganhar nome, sobrenome e status. Um desses tesouros? As célebres cejas.
Sim, cejas. Se existe um “olho” (o ancho), claro que existe a “sobrancelha”. Brincadeiras à parte, estamos falando daquela faixa de carne que fica nas bordas do ancho, entre a capa de filé (capa do contra-filé) e o filé de costela. Um corte antigo, que sempre esteve ali, mas que só recentemente recebeu holofote nas parrilas e nos restaurantes de carne premium.
Durante décadas, as cejas passavam despercebidas: vinham grudadas no próprio ancho, eram retiradas como trim, iam para moídas especiais ou acabavam misturadas em cortes maiores. Mas — dizem os que realmente entendem — talvez seja justamente ali que mora um dos sabores mais intensos da vaca inteira.
Por quê?
Simples: é uma região com altíssimo marmoreio natural. A gordura intramuscular que derrete devagar e faz o sabor explodir. É como se fosse o “DNA do sabor” do ancho, só que concentrado numa tira macia, suculenta e cheia de personalidade. Quem prova entende na primeira mordida.
E antes que você pergunte: sim, o rendimento é baixíssimo. De um boi inteiro saem, em média, 3 kg de cejas, no máximo. Talvez esse seja o verdadeiro motivo do charme — a raridade.
Se você pedir ao seu açougueiro, vai ver a cena: ele coloca o ancho na tábua, dá aquela ajeitada de quem respeita a carne, passa o fio da faca por cima e… quase por mágica, a ceja se solta. Pronto. Um corte pequeno, elegante e cheio de história.
Como Servimos?
No Dom Barbato, as cejas são tratadas como aquilo que realmente são: uma joia pequena e extremamente saborosa. Nada de exageros, nada de temperos que mascaram o corte. O que fazemos é realçar, não interferir.
Começamos com o básico: manteiga de ervas frescas, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
E quando falamos frescas, é frescas mesmo — não entra no nosso serviço nenhuma erva seca, sem cor, sem perfume, sem graça. O chimichurri segue a mesma filosofia: mistura verde, vibrante, feita na hora, só com ervas vivas, azeite e acidez na medida.
A parrilla? Muito quente. Absurdamente quente.
Esse corte responde melhor ao choque térmico, que sela, doura e concentra o sabor.
O passo a passo é assim:
Aquece a grelha no talo.
Pincelamos a carne com um leve banho de azeite ou óleo — puro controle do dourado.
Entra na grelha: shiiiiii — o som que todo churrasqueiro respeita.
3 a 5 minutos sem mexer.
Vira.
Mais 2 minutos.
Pronto: cejas ao ponto, suculentas, brilhantes e perfumadas. Um corte pequeno, rápido, mas que entrega muito mais do que aparenta.
Na mesa, elas chegam como um carinho: fatias firmes, manteiga derretendo devagar, chimichurri fresco por cima.
É simples. É honesto. É técnico.
É Dom Barbato.
