Cortes do Dianteiro Bovino para Churrasco
Cortes que desafiam a técnica e entregam sabor incomparável. Guia completo com peito, acém e cupim — tabela comparativa Maturatta, Angus Estância 92 e VPJ.
Por que o dianteiro?
Cortes que desafiam a técnica — e recompensam quem domina
O dianteiro bovino concentra cortes ricos em colágeno e gordura entremeada que, com a técnica certa, entregam sabor e maciez comparáveis aos cortes mais nobres do traseiro. Não existe "carne de segunda" — existe boi de qualidade e técnica de preparo adequada. Marinadas, cozimento lento e defumação transformam esses cortes em pratos excepcionais.
Neste guia, o Chef Dom Barbato mapeia cada corte com suas características, métodos ideais de preparo e uma tabela comparativa de preços entre três marcas disponíveis em supermercados brasileiros.
Região do Peito
Brisket | Região ventral-torácica anteriorA região peitoral é a base do que os americanos chamam de brisket — o rei do churrasco texano. Rico em colágeno e com gordura insaturada (ácido oleico), o peito é um corte que desafia a técnica: exige paciência e cozimento lento, mas recompensa com uma carne macia, suculenta e de sabor inigualável após 10 a 16 horas de defumação.
Região do Acém
Chuck | Região dorsal-anterior (costas dianteiras)O acém é o maior e mais versátil corte do dianteiro. Formado por múltiplos músculos com diferentes texturas e aplicações, oferece o melhor custo-benefício do churrasco brasileiro — com cortes que aceitam tanto grelha rápida (bifes finos marinados) quanto cozimento longo. É a região que mais recompensa quem investe em técnica.
Capa de Filé
Chuck Flap | Dianteiro, próximo ao filé de costelaA capa de filé é um corte do dianteiro localizado na transição entre o acém e a costela, próximo ao filé de costela. É uma camada muscular fina que recobre a região das primeiras costelas. Incluímos em seção separada por ser um corte frequentemente confundido com outras regiões, mas que pertence ao dianteiro e aparece frequentemente em pesquisas sobre cortes econômicos para churrasco.
Cupim
Exclusivo de raças zebuínas (Bos indicus)O cupim é a corcova dorsal exclusiva de raças zebuínas — Nelore, Brahman, Gir, Guzerá, Tabapuã e Sindi. Não existe em raças taurinas (Bos taurus) como Angus ou Hereford. Formado pelos músculos Trapezius e Romboideus superiores, com gordura entremeada excepcional que confere maciez natural sem necessidade de maturação.
Comparativo de mercado
Guia de Preços por Marca e Corte
Preços pesquisados em supermercados online em fevereiro de 2025. Valores referenciais sujeitos a variação regional de até 74% conforme pesquisa Procon.
| Corte | Maturatta (R$/kg) | Angus Estância 92 (R$/kg) | VPJ (R$/kg) | Preparo ideal | Tempo |
|---|---|---|---|---|---|
| 🥩 Região do Peito (Brisket) | |||||
| Ponta de Peito | R$ 35,99 – 42,00 Ver no Carrefour → | R$ 45,90 – 52,00 Ver na Estância 92 → | R$ 72,90 (Angus) Ver na Carnes Nobres → | Defumado Pressão | 10-16h (bafo) 50min (pressão) |
| Peito Inteiro | R$ 40,99 – 45,00 Ver no Carrefour → | R$ 48,90 – 55,00 Ver na Estância 92 → | Consultar disponibilidade Ver na Carnes Nobres → | Defumado Forno | 12-16h (bafo) 3-4h (forno) |
| 🔪 Região do Acém (Chuck) | |||||
| Acém (peça s/ osso) | R$ 55,99 – 56,99 Ver no Carrefour → | R$ 42,90 – 48,00 Ver na Estância 92 → | R$ 45,99 (Angus) Ver no Primato → | Grelha (bife) Pressão Assado | 6-10min (grelha) 40min (pressão) |
| Miolo de Acém | R$ 55,99 Ver no Carrefour → | R$ 44,90 – 49,00 Ver na Estância 92 → | R$ 45,99 (Angus) Ver no Primato → | Grelha rápida Assado | 6-10min (grelha) 2h (assado) |
| Músculo (dianteiro) | R$ 42,99 – 46,00 Ver no Carrefour → | R$ 38,90 – 42,00 Ver na Estância 92 → | R$ 45,99 Ver no Primato → | Pressão Caldo longo | 40-50min (pressão) 2-3h (cozido) |
| Paleta / Pá | R$ 36,90 – 42,00 Ver no Carrefour → | R$ 34,90 – 38,00 Ver na Estância 92 → | Consultar disponibilidade | Grelha (grosso) Defumado | 15-20min (grelha) 6-8h (defumado) |
| Short Rib (Acém c/ Osso) |
R$ 42,99 – 52,00 Ver no Carrefour → | R$ 48,90 – 56,00 Ver na Estância 92 → | R$ 59,90 (Angus) Ver na Carnes Nobres → | Grelha 6-8min/lado Defumado | 12-16min (grelha) 4-6h (defumado) |
| Assado de Tiras (Asado de Tira) |
R$ 44,99 – 54,00 Ver no Carrefour → | R$ 49,90 – 58,00 Ver na Estância 92 → | R$ 62,90 (Angus) Ver na Carnes Nobres → | Parrilla ~6min/lado Forno | ~12min (parrilla) 2-3h (forno) |
| Flat Iron (Top Blade) |
R$ 52,99 – 62,00 Ver no Carrefour → | R$ 55,90 – 65,00 Ver na Estância 92 → | R$ 69,90 (Angus) Ver na Carnes Nobres → | Grelha rápida Selado + Forno | 3-4min/lado (grelha) 15min (forno) |
| 📌 Capa de Filé (Dianteiro — Chuck Flap) | |||||
| Capa de Filé | R$ 36,99 – 40,00 Ver no Carrefour → | R$ 32,90 – 36,00 Ver na Estância 92 → | Consultar disponibilidade | Forno lento Pressão | 2-3h (forno) 40-50min (pressão) |
| 👑 Cupim (Exclusivo Zebuíno — não existe em Angus) | |||||
| Cupim Inteiro | R$ 44,99 – 66,29 Ver no Carrefour → | Não disponível (raça taurina) | R$ 34,99 Ver na Coop → | Assado 3-4h Defumado 6-8h | 3-4h (assado) 6-8h (defumado) |
| Cupim Magro (Reserva) | R$ 52,40 – 59,90 Ver no Carrefour → | Não disponível (raça taurina) | Apenas zebuíno tradicional | Assado 3h Grelha (fatias) | 3h (assado) 15-20min (grelha) |
* Angus Estância 92 é raça taurina (Bos taurus) — cupim é exclusivo de raças zebuínas
Dicas do Chef Dom para Cortes do Dianteiro
Marinada é obrigatória
Para cortes do dianteiro na grelha, marine por no mínimo 4 horas com ácido (suco de laranja, cerveja ou vinho). O ácido quebra as fibras de colágeno e transforma o corte em algo surpreendente.
Baixa e lenta: a regra de ouro
Peito e cupim precisam de temperatura entre 90-120°C por muitas horas. O colágeno se converte em gelatina a partir dos 75°C internos. Pressa é inimiga desses cortes.
O acém é coringa
Miolo de acém em bifes de 1,5cm com sal grosso ou sal de parrilla na grelha quente: 3 minutos de cada lado. Você terá uma carne suculenta por metade do preço da picanha. Segredo: corte contra a fibra.
Cupim: não fure, não perca
Nunca fure o cupim durante o cozimento. A gordura interna precisa derreter lentamente dentro da peça. Embale em papel alumínio nas primeiras 2/3 do tempo, depois abra para criar casca.
Panela de pressão: aliada rápida
Sem tempo? Músculo, acém do pescoço e capa de filé na pressão por 40-50 minutos com cebola, alho e louro ficam macios e saborosos. Finalize na grelha quente para dar textura.
Angus vs. Zebuíno: propostas diferentes
Angus Estância 92 e VPJ trabalham com raça taurina — carnes naturalmente mais macias, mas sem cupim. Maturatta tem opções Nelore (zebuíno). São propostas diferentes, ambas excelentes no que se propõem.
Este conteúdo é exclusivamente informativo e educacional, elaborado com base nos conhecimentos gastronômicos do Chef Dom Barbato e em pesquisa de preços realizada em supermercados online em fevereiro de 2025.
Os preços apresentados são referenciais e podem variar significativamente conforme região, período, promoções e disponibilidade de estoque. Segundo pesquisa do Procon, a variação de preços de carnes pode chegar a 74% entre estabelecimentos.
As dicas de preparo são sugestões baseadas em experiência prática e não substituem orientação profissional. Resultados podem variar conforme equipamento, qualidade do corte adquirido e condições de preparo.
Os links para produtos são meramente informativos e não constituem parceria comercial com nenhuma das marcas ou estabelecimentos citados. O site dombarbato.com.br não se responsabiliza por alterações de preço, disponibilidade ou qualidade dos produtos nos estabelecimentos indicados.
Conteúdo atualizado em fevereiro de 2025. Verifique os preços diretamente nos supermercados antes de sua compra.
