Churrasco de Parrilla Uruguaia

• Assado de tiras: este corte vem da região da costela, entre o primeiro e quinto osso da costela, este corte é ideal para o preparo de grelhados, ao contrário de outros cortes da costela que se faz assado.

• • Textura: Extremamente macio quando é um gado de alta qualidade, se comer um assado de tiras e a carne for dura, pode ter certeza que este gado não teve um bom manejo, esse corte é para ser extremamente mole, para desmanchar ao toque da mão.

• • Preparo: Grelhado em braseiro forte!

• • Sabor: Levemente amanteigado, sabor de costela e textura de bife ancho.

• Asado a la cruz: costela assada lentamente em espetos de ferro, inclinados sobre brasas, praticamente idêntico a costela fogo de chão e que também remente ao “churrasco patagônico” também visto na Argentina.

• • Textura: Quando preparado de forma correta, lembra uma carne louca, com fibras, porém muito macias.

• • Preparo: Pode ser feita em fornos a lenha, convencionais ou ao ar livre, ideal que seja feita com lenhas frutíferas quando assado com lenha.

• • Sabor: Extremamente marcante, quando se fala em churrasco, provavelmente o sabor que te remete a mente é o de costela, com aroma de lenha, bem avermelhada por fora com a gordura bem cozida, praticamente uma gelatina.

• Matambre: um corte fino e fibroso, assado lentamente, assim como a costela, este corte é a capa da costela, ele fica entre a pele e as costelas do boi, seu sabor é muito rico, em geral este corte é servido como entradas, o nome se refere a matar ambre, “matar a fome”.

• • Textura: O matambre tem uma textura fibrosa e firme, já que é um corte fino com uma camada de gordura superficial. Quando bem-preparado, pode se tornar macio, mas ainda mantém um toque de resistência nas fibras.

• • Preparo: O matambre é geralmente assado lentamente ou grelhado, o que ajuda a quebrar suas fibras e garantir uma carne mais tenra. Em alguns casos, ele também é recheado e enrolado, conhecido como “matambre relleno”, onde é preparado com recheios de vegetais, queijo e ovos.

• • Sabor: O sabor do matambre é rico e marcante, com um leve toque defumado quando preparado na grelha. A camada de gordura ajuda a dar suculência ao corte, e, por ser uma carne mais fina, o tempero penetra facilmente, proporcionando uma explosão de sabores.

• Bife de Vacio:  conhecido no Brasil como “fraldinha”, o vacio é uma peça de carne magra, apesar de ter uma parte com gordura, porém essa gordura é bem separada e não é entremeada, o seu preparo pode ser grelhada ou assado, a quem sele a carne na grelha e depois a asse lentamente.

• • Textura: Lembra costela, carne de fibras curtas, extremamente macia, seja grelhada ou assada.

• •  Preparo: ideal que seja grelhada primeiro e depois finalize assando, assim ela irá formar uma crosta por fora e na parte mais alta continuará levemente rosada.

• • Sabor: Lembra costela, porém com fibras ultra macias.

• Entraña: é um corte muito popular no Uruguai e na Argentina, tem se popularizado no Brasil, este corte fica na região do diafragma, é muito parecido com a fraldinha, porém são regiões diferentes do boi. É uma carne muito saborosa, com uma textura fibrosa, e tem uma camada de gordura na parte externa que ajuda a dar sabor durante o preparo.

Curiosidades:

• • Localização: A entraña é retirada da parte interna do boi, mais precisamente do músculo que separa a cavidade torácica da abdominal.

• Tipos de Entraña:

• • Entraña fina: Uma versão mais fina e macia, proveniente da parte mais externa do diafragma.

• • Entraña gruesa: Parte mais grossa e fibrosa, mas igualmente saborosa.

• • Preparo: grelhado e assado para ambas, partes menores pode grelhar e partes mais altas, assando.

• • Textura: É uma carne fibrosa, mas com um sabor bastante intenso e marcante.

• • Sabor: Um dos principais atrativos da entraña é o sabor concentrado, que muitos apreciadores de churrasco consideram ser um dos mais ricos entre os cortes bovinos.

• Bife Ancho E Cejas: O Ancho como é conhecido no Uruguai ou na Argentina, ou no Brasil como filé de costela. Este corte concentra gordura entremeada e deste corte que também se tira as Cejas, que é um dos cortes mais macios, suculentos e que tem maior valor agregado, não é todo churrasqueiro que sabe fazer este corte. O chef Dom do Buffet Dom Barbato, pode preparar este corte para você e seus convidados
  • Textura: É um corte marmorizado, com gordura entremeada, o que lhe confere um sabor muito suculento e macio.

• • Preparo: Obrigatoriamente Grelhado!

• • Sabor: O entrecot tem um sabor rico devido ao marmoreio de gordura, que o torna uma escolha muito popular para churrascos.

• Bife de Chorizo (Contrafilé): é corte mais clássico que se irá encontrar nas churrascarias do Uruguai e da Argentina, é um bife de característica alta, no mínimo 2 dedos, grelhado, sabor marcante e é muito fácil de ser apreciado, este corte fica no centro de gravidade do boi, entre as costelas e a alcatra com a picanha, é um corte que é marcado por uma boa capa de gordura.

• • Textura: É um corte de carne macio e suculento, com uma camada de gordura na parte superior que ajuda a manter o sabor durante o cozimento.

• • Sabor: Tem um sabor forte e robusto, devido ao marmoreio de gordura e à forma como é cortado. A gordura presente realça o sabor, tornando-o um dos cortes mais apreciados para churrasco, com toda certeza muito melhor que picanha, a picanha não é a melhor carne para churrasco!

• • Preparo: Obrigatoriamente grelhado! O bife de Chorizo é temperado de forma simples, geralmente com sal e pimenta do reino, para destacar o sabor natural da carne.

• Tapa de quadril (Picanha): este corte é clássico de qualquer churrasco, não existe dificuldade no seu preparo, tende a ser uma carne extremamente macia, com bom acabamento de gordura, pode ser grelhada, assada ou defumada, de qualquer forma fica bom!

• • Textura: Macia e suculenta, com gordura que derrete e realça o sabor da carne.

• • Preparo: Grelhado ou assado.

• • Sabor: Intenso, com uma combinação de suculência e sabor proporcionada pela gordura.

• Colita de Cuadril(Maminha): fica na região da alcatra, apesar de ficar na região traseira do gado, ela não é tão macia, quanto miolo da alcatra, o seu ideal é assado ou cozida, ideal para o preparo de sanduíches.

• • Textura: Macia, porém com fibras longas, requer cocção lenta ou na pressão.

• • Preparo: Assado ou na pressão.

• • Sabor: Suave e levemente adocicado.

• Tapa de Cuadril (Alcatra):  é corte considerado magro, porém muito macio, da alcatra se pode fazer carpaccio apenas na cocção de ácidos, sem necessidade de cozimento no fogo ou na pressão, é um corte muito versátil.
  
  • Textura: Macia, com pouca gordura, carne se desmancha, se fazer esforço

• • Preparo: Grelhado ou assado.

• • Sabor: Suave e levemente adocicado, sabor marcante, alcatra não tem sabor semelhante com nenhum outro corte.

• Chorizo: Linguiças que são feitas a base de sangue com miúdos e com muitos temperos.

• Miúdos: São iguarias saborosíssimas, está presente nos tantos nos churrascos Uruguaios quanto nos Argentinos. Os populares são Chinchulines que são tripass, Mollejas que é o timo, Riñines que são rins e Ubre que é a mama. O método de preparo mais conhecido é sal, pimenta e chimichurri de ervas, acrescido de ervas herbáceas, como hortelã, manjericão e tomilho laranja.