O segredo para servir uma costela perfeita no churrasco está em três pilares fundamentais: tempo, temperatura e técnica de preparo. Este post não tem objetivo de ser um conteúdo raso e de leitura rápida, aqui abordo o mapa de corte das costelas e te explico os tipos de churrasqueira para assar a sua costela! Aqui está um passo a passo profissional!
A costela bovina tem no mínimo 6 cortes, que são divididos entre a parte da janela e a minga.
Abaixo temos duas ilustrações, o primero é o mapa de cortes do boi e o segundo é um mapa de cortes da costela.
Como fazer Costela perfeita?
Os 6 tipos de cortes mais conhecidos são:
Ponta de Agulha – Inteira – Corte mãe: ideal para fogo de chão ou para fazer em grandes churrasqueiras, smoker ou bafo.
Serve: de 15 a 30 pessoas
Janela e Minga/Rojão: considero a melhor parte da costela, que é mais carnuda e tem menos gordura, por ser menor, você consegue fazer em churrasqueiras convencionais.
Serve: de 10 a 20 pessoas
Da parte da Janela temos outros cortes que são:
Assado de Tiras, Costela Janelão e Costela Quadrada.
Da parta da Minga temos outros cortes que são:
Costela Minga/Rojão e Costela Minga Porcionada.
Mapas de Corte da Costela
Link para ver o mapa de cortes da costela, cliqueaqui
Se você tiver uma churrasqueira que tenha (80×60)cm, você consegue preparar todos os tipos de costela, já o maior tamanho de uma costela é entre (70x 40)cm e com espessura entre (8 a 10)cm, se você quer saber mais sobre churrasqueiras, veja este post: 5 Tipos de Churrasqueira.
Qual o tamanho da sua churrasqueira?
Podemos dizer que com toda certeza, é defumada, seja no smoker ou no bafo. E você não precisa encher de dry rub ou outros condimentos e temperos. – Eu chef Dom, não gosto de usar açúcar e sal em excesso, você perde textura, sabor além de não ser saudável!
O que sempre faço é colocar sal, pimenta do reino e ervas naturais, seja para pegar sabor na carne ou defumar com canela e alecrim.
Qual a melhor forma de preparar uma costela?
Nunca use eucalipto, ele deixa o gosto forte e semelhante a resina, use sempre lenhas frutíferas, se você quiser saber mais sobre qual tipo de lenha usar para o seu churrasco você pode ver neste post: O que é America BBQ?
E você pode falar, mas eu não sei defumar, existem milhares de técnicas! Meu amigo e minha amiga, posso te dizer que criaram muitos mitos e fantasias! – Eu também pensava assim que não sabia defumar, ai um dia comecei a usar lenha frutífera, fazia sempre a proporção de 50/50 em kg, então para cada 8kg de carvão, usava 8kg de lenha, então minhas carnes começaram a ficar vermelhas por fora, criar aquele anel de defumação e foi isso, o segredo, é fazer churrasco de preguiçoso, acabou a lenha, vai lá e coloca outro toco, mantenha a temperatura entre 11ºC e 120ºC, pronto, vai ficar lindo!
Usar lenha ou carvão para defumar?
O que é bom para temperar costela?
Sal grosso, pimenta-do-reino moída na hora, ervas frescas e lenha de qualidade!
Quer um toque especial? Experimente defumar a costela com ramos de alecrim ou até mesmo canela em pau — o aroma fica surpreendente!
🌿 Modo de preparo com sal e pimenta:
Pimenta na hora: moa a pimenta-do-reino (pode ser no liquidificador mesmo) e misture com sal de parrilla.
Aplicação: polvilhe generosamente a mistura sobre a costela e deixe descansar de um dia para o outro na geladeira.
Hora do fogo: acenda a churrasqueira — não precisa esperar atingir a temperatura ideal. Assim que o fogo pegar, coloque a costela na grelha.
Defumação: adicione lenha frutífera e ramos de ervas frescas como alecrim ou tomilho. A fumaça vai fazer mágica!
Ponto ideal: após cerca de 4 horas, verifique se a carne ganhou uma coloração avermelhada. Se sim, está defumada, suculenta e perfeitamente temperada!
Usar alumínio ou Celofane?
Se não tiver celofane, pode usar papel alumínio — mas com ressalvas.
O alumínio tende a grudar na carne, especialmente em longos cozimentos, o que dificulta a remoção sem arrancar pedaços da superfície. Já o celofane culinário não gruda, mantendo a suculência e o acabamento intacto.
Atenção: celofane não pode entrar em contato direto com o fogo, pois é um tipo de plástico. Sempre mantenha distância da brasa ou use em forno fechado.
🔥 Mas e se a carne for de qualidade?
Se for uma boa costela, com equilíbrio entre gordura e colágeno, muitas vezes você nem precisa enrolar.
Em 4 horas, uma peça de tamanho médio para pequeno já pode atingir o ponto ideal, com sabor e maciez incríveis.
Por outro lado, costelas mais duras e fibrosas, com alto teor de colágeno, exigem mais tempo de cocção.
Isso acontece, por exemplo, quando se usa carne de vacas mais velhas, que tem perfil diferente das novilhas jovens — mas isso é papo para outro post. 😉
